Shiitake

Ich habe mir gedacht, ich schreibe einen Beitrag über den Shiitake-Pilz, da es sich einerseits um einen interessanten Speisepilz, andererseits aber auch um ein sehr gesundes Superfood handelt. Die Geschichte von Lentinus edodes hat auch so manch unterhaltsame als auch informative Aspekte die ich in diesem Beitrag erläutern möchte. Weiters werde ich auch etwas auf die gesunden Inhaltsstoffe eingehen.

Der Shiitake-Pilz (Lentinus edodes) gehört der Pilzgattung der Sägeblättlinge an und ist ein Bewohner von Totholz. Alle Pilze aus der Gattung der Sägeblättlinge sind Holzbewohner. Der Ruf von den Fruchtkörpern dieses Pilzes ist in Ostasien so gut, dass diese dort als Lebenselexier gesehen werden.

Shiitake – Ein Genusserlebnis

Der Geschmack dieses Pilzes (Pilz ist eigentlich unkorrekt, besser gesagt: Fruchtkörper) wird als „Umami“ beschrieben. Umami ist neben süß, scharf, salzig und bitter als die fünfte Geschmacksqualität definiert. Der Geschmack wird durch Glutamat, welches an bestimmte Geschmacksrezeptoren auf der Zunge bindet ausgelöst. Der Begriff „Umami“ kommt aus dem japanischenうま味 und heißt so viel wie „schmackhaft“.

Ich selbst habe vor einiger Zeit, als ich von dieser Eigenschaft las das Bedürfnis verspürt, selbst Shiitake zu probieren. In einem Bioladen kaufte ich Shiitake-Ravioli und muss sagen ich wurde nicht enttäuscht. Der Geschmack war meines Empfindens nach etwas pilzig aber hatte auch etwas von einer fleischigen Note. Der künftige Einsatz ab und an als Fleischalternative wäre für mich durchaus denkbar.

Aussehen

Der Hut des Fruchtkörpers ist hellbraun bis dunkelbraun gefärbt und hat einen Durchmesser von 5 bis 12 cm. Oft finden sich an der Hutoberfläche Risse, welche jedoch durch klimatische Bedingungen zustande kommen. Die Risse müssen aber nicht zwingend vorhanden sein.

Der Hut der Fruchtkörper an sich ist im jungen Stadium eher glockenförmig. Erst im fortgeschrittenen Stadium flacht der Hut ab. Im überreifen Zustand, welcher für die Verwendung zum Verzehr wie der Name vermuten lässt nicht mehr so geeignet ist, kann man bei dem Fruchtkörper einen gefransten Rand beobachten.

Die Strukturen des Fruchtkörpers die Sporen tragen werden als „Lamellen“ bezeichnet. Sie sind auf der Unterseite des Fruchtkörpers lokalisiert und stehen bei Shiitake eng beieinander. Das Farbspektrum der Lamellen erstreckt sich von zartgelb bis weiß. Sind die Fruchtkörper etwas älter, können die Lamellen auch braun gefärbt sein.

Das Fleisch von Shiitake und der Stiel des Fruchtkörpers sind fest.

Anbau

Shii-Take bedeutet übersetzt soviel wie „Shiibaumpilz“. Der Shii-Baum ist die Scheinkastanie. Shiitake ist ein Bewohner des Totholzes dieses Baumes, jedoch ist seine Kultur nicht nur auf das Holz dieses Baumes beschränkt.

Es besteht auch die Möglichkeit der Shiitake-Kultur auf totem Holz der Rotbuche, Eichenarten oder dem der Edelkastanie. Wild kommt Shiitake in höheren Lagen, in welchem das Klima gemäßigt bis tropisch ist vor. Exemplarisch hierfür sind jene Gebiete in Taiwan, Nepal, Korea, Burma und Nordborneo. In anderen Regionen sind die Bedingungen für Shiitake ziemlich ungünstig, weshalb der überwiegende Großteil der Fruchtkörper, die erhältlich sind, Gewächshäusern mit entsprechendem Substrat entspringen.

In Japan findet die Kultur fast ausschließlich im Freien statt, meist unter Bäumen oder an sonstigen schattigen Plätzen. Um das Substrat mit Shiitake zu „kontaminieren“, kommen am Anfang der Kultur entweder Körnerbrut (Körnerbrut = z.B. Roggenkörner, welche mit Shiitake bewachsen sind) oder Sporensuspension (Sporensuspension = sporenhaltiges Wasser) zum Einsatz.

Aufgrund der Popularität dieses Pilzes werden teils sogar Wälder aufgeforstet, damit genügend Holz für die Kultur bereitsteht.

Historisches

Für die Geschichtsinteressierten erwähne ich anbei ein paar historische Bulletpoints zu diesem Pilz. Wer sich für Historisches nicht so begeistern kann, fährt am besten bei „Ein heilsamer Pilz“ fort.

• Shiitake ist bereits seit 2000 Jahren in China bekannt
• Die Kultur von Shiitake fing in China in der Zeit der Sung-Dynastie (960 n. Chr. – 1127 n. Chr.) an. Wie alles genau anfing wird unter „Am Anfang war ein wütender Mann“ genauer erläutert.
• 1313 erschien das „Buch der Landwirtschaft“, welches von dem chinesischen Autor Wang Chen verfasst wurde. In diesem wird unter anderem auch auf die Kultur von Shiitake eingegangen.
• Bereits im 14. Jahrhundert wusste man um die Heilwirkung dieses Pilzes. Der Arzt Qu Rui aus der Ming-Dynastie schreibt diesem etwa zu, dass diese Erkältungen heile, die Durchblutung fördert, die Ausdauer fördert und auch als Tonikum nützlich sein kann.
• Das Jahr 1600 stellt den Startpunkt des breitflächigen Anbaus von Shiitake dar. Chinesische Bauern kultivierten diesen Pilz in Japan, woraus sich ein Ausbau der Technologie für den Anbau entwickelte.
• Gegen Ende des 19. Jahrhunderts wurde damit begonnen, Kerben in Holz mittels Sporensuspension zu beimpfen. [Suspension = feinste Verteilung eines Feststoffes in einer Flüssigkeit]
• Schlussendlich änderte man das Verfahren so ab, dass man Sägemehl, welches von einer Shiitake-Kultur durchwachsen ist in vorgebohrte Löcher in Baumstämme füllte.

Am Anfang war ein wütender Mann

Etwas amüsant finde ich, dass ein wütender Mann der Begründer des Anbaus dieses Heilpilzes ist. Wu San Kwung entdeckte auf umgestürzten Bäumen Pilze, die ihm gut schmeckten. So kam es, dass er für sein Gourmet der Wahl jahrelang in den Wald ging, um sich an ihrem guten Geschmack zu erfreuen. Doch das Glück, den Pilz der Wahl zu finden hatte eines Tages sein Ende gefunden und er wurde so wütend, dass er mit seinem Stock auf Baumstämme einschlug.

Gewalt ist keine Lösung, jedoch in diesem speziellen Fall wahrscheinlich schon: wenige Tage später kamen auf diesen Baumstämmen wieder Fruchtkörper zum Vorschein. Diese doch recht brutale Methode wird tatsächlich noch heute eingesetzt, um das Wachstum dieses Pilzes anzuregen. Historisch ist Wu San Kwung in die Zeit der Sung Dynastie (960 n. Chr. -1127 n. Chr.) einzuordnen. 

Ein heilsamer Pilz

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Zusammengefasst: Positive Wirkungen

• Hypocholesterineffekt
• Einsatz bei Kreislaufstörungen
• Einsatz bei Stoffwechselerkrankungen

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Lentinan

Lentinan ist ein in Shiitake natürlich vorkommendes Polysaccharid. Lentinan wurde erstmals im Jahr 1969 isoliert. Es handelt sich um eine hitzefeste und säurestabile Verbindung, die jedoch gegenüber Basen empfindlich ist.

Eine immunaktivierende Wirkung von Lentinan und anderen im Shiitake-Pilz vorkommenden Heteroglukanen ist nachgewiesen. Zink, ein Spurenelement, das einen positiver Effekt auf das Immunsystem hat und kommt vermehrt in den Stielen des Fruchtkörpers vor.

Es ist zu erwähnen, dass Lentinan bei bestimmten Personen bei Verzehr Unverträglichkeitsreaktionen wie etwa Ausschläge hervorrufen kann.

Eritadenin und Ballaststoffe

Ein sehr wichtiger Inhaltsstoff, die antithrombotische Wirkung betreffend ist das Purinderivat Eritadenin. Der Wirkmechanismus des Eritadenin beruht auf einer schnelleren Umsetzung des Cholesterins. Eritadenin wird in Shiitake vor allem vermehrt bei Trockung gebildet.

In dem Shiitake-Pilz kommen auch sämtliche Ballaststoffe vor.

Der Großteil der Ballaststoffe im Shiitake sind:

• Beta-Glukane (sind eine Gruppe von Polysacchariden, die in Pilzen häufig vorkommen)
• Pektin
• Polyuronsäuren (saure Polysaccharide)
• Hemicellulose
• Chitosan (pilzliches Chitin)

Ballaststoffe haben ebenfalls einen cholesterinsenkenden Effekt, der sich dadurch begründet, dass Cholesterin im Darm von den Ballaststoffen aufgenommen und danach ausgeschieden wird. Ein weiterer positiver Effekt von Ballaststoffen ist ihre leicht abführende Wirkung, die bewirkt, dass auch andere potenziell schädliche Substanzen schneller ausgeschieden werden.

Thioprolin

Thioprolin ist an sich in Shiitake nicht enthalten, entsteht jedoch beim Kochen bzw. Trocknen von diesem. Es fungiert als Nitritfänger. Nitrite kommen in geräuchertem Fleisch oder Wurstwaren oder auch in Gepökelten Waren (Pökelsalze = Kaliumnitrit; Natriumnitrit) vor. Nitrite reagieren im Magen zu kanzerogenen Nitrosaminen, was sich in Gegenden mit vermehrtem Konsum von geräucherten bzw. gepökelten Waren in den Magenkrebsraten widerspiegelt.

Aus dem vorher erwähnten geht auch hervor, warum die nitritfangende Wirkung förderlich für die Gesundheit ist. Der menschliche Körper produziert selbst Thioprolin. Die Ausscheidung von Nitriten durch den Urin kann durch zusätzliche Zufuhr von Thioprolin jedoch weiter gesteigert werden.

Weitere gesundheitsfördernde Inhaltsstoffe

• Viele essentielle Aminosäuren. Der Nährwert des Shiitake ist mit dem von Milch vergleichbar.
• Der Fettgehalt des Pilzes beträgt 3,2%. Den Hauptbestandteil bei den Fetten stellt die Linolsäure dar, welche ein essentieller Nährstoff ist.